正しい化学: いいえ、テフロン加工のパンについては心配しないでください。

焦げ付き防止加工の鍋やフライパンには安全上の問題はないと思います。コーティングされていない鍋で焦げて発がん性化合物を生成する食品には、安全性に問題があると私は考えています。

ああ、ほんの数個の原子が大きな違いを生むのでしょう！そして、それは、ポリおよびパーフルオロアルキル物質 (PFAS) という厄介な問題に取り組む際に考慮すべき重要な点です。PFAS は、耐久性のあるチューブやホース、紙や布地用の耐油性および耐湿性コーティング、電子機器用の絶縁体などの製造に使用される化学物質です。こびりつかない調理器具。懸念を抱いた数人の科学者が最近発表した声明では、これらの化学物質の潜在的な毒性と環境中での蓄積について警告した。彼らは、その生産を制限し、より安全な非フッ素化代替品の探索を増やすよう求めた。

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PFAS の環境残留性が十分に文書化されており、動物実験や一部の人間の疫学データが健康への影響の可能性を示唆していることを考慮すると、「マドリード声明」と呼ばれるようになったこの声明は真剣に検討する価値がある。しかし、よく言われるように、科学は細部に宿ります。すべての PFAS が環境への影響や毒性への影響が同じというわけではなく、これらの化学物質を配合した製品が異なれば、環境への放出量も異なります。

ここで、ほとんどの消費者にとって興味深い疑問が浮かび上がります。テフロン加工の鍋やフライパンは心配ありませんか？

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ペルフルオロオクタン酸 (PFOA) は、多くの健康上の問題と関連しているため、最も注目されている特定の PFAS であり、2012 年までは鍋やフライパンの焦げ付き防止コーティングの製造に乳化剤として使用されていました。コーティングの塗布に伴う熱処理は、最終製品から PFOA を除去するように設計されていますが、すべての痕跡を除去することは不可能です。そこで問題となるのは、どのくらいの量が残っているのか、どのくらいの量が食品に移行する可能性があるのか、そしてその量が既知の毒性量とどのように比較されるのかということである。液体クロマトグラフィー質量分析法 (LCMS) として知られる分析技術は、曝露量に関する答えを提供し、動物実験では反応を引き起こす最小用量を決定できます。

電気ドリルに取り付けられたワイヤーブラシを焦げ付き防止パンに適用すると、メタノールで抽出して PFOA 分析用のサンプルを得ることができる微粉末が生成されます。どのサンプルでも検出された最大量は 75 ppb でした。これは、約 15 グラムのテフロンでコーティングされた平均的なパンには最大でも 1.1 マイクログラムの PFOA が含まれていることを意味します。水と油のモデルシステムを使用したところ、通常の調理温度では、このうち最大 17 パーセントが移動することが判明しました。これは、最大 0.2 マイクログラムが抽出でき、使用するたびに量が減少することを意味します。これらの値は、酷使を模倣するために炎バーナーで鍋を加熱した後でも変化しませんでした。

現在、ヒト以外の霊長類で悪影響が認められる最低用量は、体重1kg当たり1日3ミリグラムです。体重10kgの子どもの場合、これは30ミリグラムを意味します。種の違いに対する通常の安全率 100 で割ると、0.3 ミリグラムになりますが、これは依然として鍋から浸出できる最大量の 1,500 倍です。したがって、ここでの結論は、テフロンコーティングされた鍋からの PFOA への曝露は重要ではないということです。

さらに、テフロン加工の調理器具の製造に PFOA が使用されなくなったことを考慮すると、焦げ付き防止の鍋やフライパンに安全性の問題はないと考えられます。コーティングされていない鍋で焦げて発がん性化合物を生成する食品には、安全性に問題があると私は考えています。それでも心配な人のために、焦げ付き防止の優れたセラミック調理器具が入手可能です。もちろん、よくシーズニングされた鋳鉄をいつでも使用できます。

調理器具中の PFOA は問題ではありませんが、他の場所での PFOA の出現は問題になる可能性があります。この化合物は、汚れに強い布地や電子レンジ用ポップコーンなどの食品包装に使用されるフルオロテロマーアルコールやポリフルオロアルキルリン酸エステルなどの前駆体フッ素化化学物質から、体内だけでなく環境でも生成する可能性があるようです。廃水処理プラントもバクテリアによる廃棄物の分解に依存しているため、PFOA の発生源となる可能性があります。その一部は他のフッ素化化合物を分解して PFOA を生成する可能性があります。

毒性はもちろん分子構造に関係しており、どうやらPFOAの炭素数8個の骨格が問題となっているようだ。鎖が短いほど潜在的な毒性が低く、環境中での残留性が低く、生物濃縮する可能性が低いが、これについては長期的な証拠が不十分であると批評家は主張している。メーカーはこれに同意せず、長鎖 PFAS を短鎖バージョンに置き換えています。長鎖フッ素化化合物に関連する問題に注意を喚起することは長い間待ち望まれてきましたが、マドリッド声明は短鎖フッ素化合物に対するアプローチにおいて近視眼的であるように思えます。

[email protected]

Joe Schwarcz は、マギル大学科学社会局 (mcgill.ca/oss) のディレクターです。彼は毎週日曜日の午後 3 時から 4 時まで、CJAD ラジオ午前 800 時にドクタージョーショーの司会を務めています。

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